儿之间的那一层肥油膜似的东西是很难清的，很多老厨子都得连切带撕带划才能把猪肚芯给剥干净。

到了陆白草手里，竟然只需一刀。

“这是你拿菜刀该有的稳，你这双手够稳当，你自然就知道你的刀刃碰到的是什么，该向里挑，还是向外。”

将去了皮层的猪肚芯铺在刀案上，她一刀一刀切下去，猪肚芯上匀匀出了一道又一道口子。

横着切完，还得竖着切，运刀的动作却又变了，竟成了斜刀。

“每一刀都得是一样的深浅，见过鱼鳃么？切得像鱼鳃一样细致整齐才好，这道菜，是行家做，行家吃，哪怕只是差一点儿，你做菜的人疏忽了，吃的人都能看得出来、尝得出来。”

切完了的猪肚芯果然如她说的那样，一提起来就像是鱼鳃般的细丝。

陆白草又拿起鸭胗，在手里掂了两下，她叹了口气：

“也就是在维扬，还能单独买了这些鸭胗，在旁的地方哪能这般奢侈，得连鸭子一道买了才行。”

鸭胗也是一样去掉白膜，开始切，只不过切法又换成了十字刀。

围观的都是厨子，自然明白里头的道道，猪肚芯薄，切成鱼鳃纹，鸭胗厚，就得切十字刀。