观察着。

这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。

只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。

只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全然为此。

毕竟他之前给其他徒弟也做过鸡豆花， 他又不是那些古板的保守派，酒楼里的第一台料理机还是他早年买的外国进口货，这科技改变未来的事，夏正清是实打实的开拓者。

昨晚上给小徒弟做味觉测验时，夏正清可就观察得明明白白了。

比起普通人中的灵敏味觉，宋晚秋这味觉天赋几乎是拉到了顶点。

用料理机做的鸡豆花，旁人或许尝不出异常，但若是进了小徒弟的嘴里，里头的缺陷怕是一目了然。

夏正清可不想在小徒弟面前丢这么大的脸，这会儿便轮到了大徒弟的“胳膊遭殃”。

菜墩上的鸡肉蓉要用来做“豆花”，这肉质自然要越细越好。

原本成丁状的鸡肉被刀背不断剁散，里头的刀背痕迹几乎微不可见，泥状质感比那土豆泥还要更细腻些。

鸡脯肉原本就切了筋膜，但这会儿夏正清依旧拿起牙签俯下身子。

刀背翻转，泥状的鸡肉蓉成片状被刮蹭在菜墩上，细腻程度像是带了些微颗粒的乳胶漆，里头好些只有牙签头大的小点血筋也被耐心地一点点剔除挑出。

夏正清和薛景易此刻都是一副严肃面相。

“晚秋啊，这鸡豆花要想足够的细腻，这里头就一点杂质都不可能有。”

菜板上，薛景易手持刀背，将鸡肉泥来来回回压平寻着里头的小筋。

这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着眼睛找寻，常人一眼望过去怕是看都看不着。

但就是这么肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。

如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。

鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。

“好了，景易你就先退下吧。”

夏正清对着自己今天的临时帮厨挥了挥手。

薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地观摩起师父的动作来。

作为川菜名厨，夏正清绝非浪得虚名。

薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。

这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得夏正清亲自出马。

他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。

双手均匀慢慢搅动，以此来搅打上劲。

随后又往里掺上蛋清，继续搅打。

“这肉泥的调配，很需要看手感。”

夏正清一边盯着盆里的鸡肉，一边对着宋晚秋叮嘱道。

“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”

他耐心地往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。

“晚秋啊，做这菜一定要有耐心，不要着急，让这鸡肉浆慢慢地上劲，最后变成这种细腻的，轻轻有点挂勺的状态就好了。”

夏正清拿过勺子，里头的鸡肉泥已经化成浓浆一般，勺子捞起下滑，勺面还带着些残余。

“哇！师父，我感觉这个跟福鼎肉片也有像诶，不过这个浆水要更淡一些。”

宋晚秋在旁边仔细观察着浆水的状态，从完整的鸡脯肉固体变成这种