失。新鲜米饭通常含水量较高，比较黏软。而隔夜饭会变得相对干燥，这样?在炒饭的过程中，米饭便不容易粘连在一起，能?更快分散开来。

还有一个原因?是随着?水分的减少，米饭的质地也?会发生变化。它会变得更有弹性，就像被轻微“风干”一样?。当在锅中翻炒时，这种有弹性的米饭能?够承受住翻炒的力量，不会轻易破碎。