开，鱼骨切段。

刀斜四十度，将鱼肉片成薄薄的鱼片，反复淘洗后，加盐、白胡椒粉、蛋清、少许淀粉，用手抓拌均匀，腌制二十分钟。

整包酸菜冲洗后切成细丝，焯水去除咸涩，放在一旁备用。

还有葱、姜、干辣椒、花椒、蒜瓣，全部准备好，再洗一碗黄豆芽。

项嘉系上围裙，锅里放油，炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾和鱼骨，大火炒一分钟。

加入酸菜再炒一分钟，倒入滚水，下黄豆芽，中火煮半个小时。

等到汤色变白，加盐调味，把锅里的东西一股脑儿捞出来，铺在大海碗的底部。

这时候再放鱼片，盖上锅盖，小火焖煮两三分钟。

鱼片很容易熟，煮得太久会变老，一旦变白，需要立刻捞出。

鱼汤浇在碗里，再烧一大勺热油，爆香花椒和干辣椒，泼在顶上，“吱啦”一声冒出青烟，鲜香酸辣，十足够劲儿。

程晋山把大部分鱼片都夹到项嘉碗里，就着酸菜扒拉两碗饭，酸得眉眼抽搐。