，菜变软了再进行清洗。清洗完晾干后，再在竹扁里切成半厘米大小的小段，撒上粗盐反复搓柔，待稍稍出汁装入罐中反复压紧，封盖，二十多天后方可食用。

南方制作腌菜和北方还不太相同，北方的气温条件更适合储存这种腌制的蔬果，对于制作者的手法虽有要求，但也不会特别严苛，无论味道怎么样，好歹都是能做出来成品的。而到了南方，制菜人的手艺就会显得重要得多，潮湿易霉的天气将腌菜制作中的每一点失误都会放大数十倍甚至百倍，在北方能够被气候包容过去的粗手大脚，在南方腌菜过程中就会引发一场毁灭性的灾难。

这种情况下，腌菜的人，也就是谁来腌制就会变得很重要。有的人制做的腌菜很难吃，有的人做出的腌菜很容易腐烂，而有的人做出的腌菜却很好吃，脆脆的酸酸的十分鲜美。据说出手汗脚汗的人，不可腌制腌菜，这类人做出来的菜，不是难吃就是很容易腐烂，所以腌制腌菜的师傅是需要仔细挑选一番的。

除了腌腌菜的人，用的罐子也很重要，最好是那种装过白酒或黄酒的大罐子，此类罐子腌制的腌菜特别香脆，是其他罐子无法相比的，道理也不知道为什么，这是长期以来渔民们摸索出的经验办法。

这个渔村传统制作的腌菜，保存时间大约是半年左右，做好了一坛封在那里，随取随用。朋友说腌菜常有而棍子鱼不常有，笑称腌菜就像常年在家盼着的妇人，等着棍子鱼归来，而一旦盼来了棍子鱼，那么鱼烧腌菜这道菜就可以信手拈来。

“棍子鱼烧腌菜工艺并不复杂。我们那个时候，十岁不到的小娃娃都会做，只不过得搬个小板凳站到灶台边，不然够不着台面。”朋友说道，然后细细地讲述了这一渔村传统小菜的烹饪方法。

先起油锅，等锅烧烫，倒入适量的菜籽油，锅滑均匀，待油冒烟后，放入姜丝和葱根部小段，快炒几下，将棍子鱼倒入锅中，慢慢翻弄，加入半勺料酒和少量辣酱，再慢翻两次，加入适量清水，盖上锅盖烧滚后倒入腌菜，让棍子鱼均匀地掺杂在腌菜里，盖锅再烧十多分钟即可。

“棍子鱼个小，肉细嫩，刺很少，吃时不要吐刺，鱼头鱼身一起吃下，鲜美无比。不过这菜有个很大的毛病。”

“什么？”

“太下饭了。”朋友笑道，“那个时候饭都不太吃得饱，这种咸鲜的菜，没扒拉两口饭就吃光了，更加馋得厉害。而且棍子鱼难捕捉，腌菜又受季节限制，所以啊，想吃这道菜也不是那么容易的。总是吃一顿馋几个月。”

另外一位乡人听到他这么说，颇有些要与之争一争谁更馋的意思，嘿嘿笑了半天，说道：“棍子鱼烧腌菜是好吃的，吃一顿馋几个月，但是我吃过更好吃的鲜鱼，那家伙，是吃一顿馋一辈子啊。”

吃一顿馋一辈子，这样的肴馔怎么能够错过。于是我连忙请这位亲朋讲述了他的故事。这就是《好吃的鱼》里的第二则――

讲述的，是这位朋友人生中，吃过的最难忘的一顿鳜鱼。

这位朋友和上面一位是同辈人，两人都出生于60年代，刚才说过，那时物质条件是十分匮乏的，粮食不够吃，只好到田野挖些野菜和大米一起烧。

“或许今天看起来，有人觉得野菜是美味的，餐馆里卖的价格有时比肉还贵，可是当时我们连油都用不起，没有油水吃，烧菜只能放一点油菜，出锅的东西就不像今天这么好吃了，口感苦涩，难以下咽。”朋友解释道。

除了缺油之外，肉、鱼、虾……甚至是米，都缺得厉害。

那时候的猪肉简直就是稀奢品，稀奢到什么程度？一斤猪肉要五毛钱，要知道那时农村的壮劳力，干一天活，大概只能拿到一毛五分钱。鱼肉质之贵可想而知，对普通人家来说，大概一年只能吃到一顿鱼和肉，并且不能多吃，