罗守娴从方仲羽的手中接过细瓷碗，笑了：

“怎么又是蜜水？”

方仲羽眼睛看向一边，只说：

“东家喝茶也是豪饮，倒不如喝蜜水，还能温润肠胃。”

照例将水一饮而尽，罗守娴走向玉娘子。

两尺宽的陶盆里铺满了冰，中间是一个铜盆，玉娘子一边搅打着鲥鱼的茸，一边一点点将料水打进去。

一盆鱼茸十几斤，是从四十多条鲥鱼上面刮来。

粉色的肉茸在她的腕力之下被抛打起来，渐渐有了筋性。

“酥炸鹌鹑已经上了，下一道是蒲菜大玉，火腿扒肘子马上出锅，鲥鱼可以入模了。”

朱家“畅园”的灶房院子不像流景园那般大，灶孔也少，偏偏客人比在流景园的时候多，如何用灶才能保证上菜接连不断，也是个学问。

火腿扒肘子是大菜，上了这个，宾客们得吃一会儿，厨子们也就有了空灶和时间来精心炮制最后的压轴大菜。

“东家，肉茸打好了。”

甩了甩手腕，柳琢玉将铜盆自冰盆里端了出来，立刻有帮工把瓷质的模具放进了冰里。

呈鱼型的模具是专门请青兰瓷坊加急烧的，一共九个，小心抹一层油，用鱼茸塞进去，就立刻放在冰里冷凝成型。

见九条“鱼”里有五个成功脱模出来，厨子们松了口气，赶紧把不成型的再放回盆里重来。

这般做出来的一条鱼不过四寸长，一指厚，先上锅蒸到凝固，拿出来倒出水，在鱼身摆上火腿、香菇和孟酱缸特制的蒸料再次上锅，片刻后，便有香气从锅里飘了出来。

有鲥鱼特有的鲜香、火腿的咸香、香菇的浓香，还有酒香和肉的荤香，众妙毕备，浑然若天成。

鲥鱼蒸好了，这道菜却还没到最后。

鲥鱼的鳞被在锅中被熬透成了金色的油，此时拿掉鱼身上香菇和火腿，将鳞油点在上面，仿佛群鱼重披金鳞，将要归于江海一般。

再在这一个大圆盘当中立一颗惟妙惟肖的寿桃，下面有九条形态各异的身披金油的鱼汇聚，似是要托举这蟠桃。

看着这道在几日内从无到有的菜，罗守娴一拍手：

“上菜吧，这一道就是咱们今日的镇场菜‘鲥鱼献寿’。”

但是因为当时材料学不够发达，以及过度要求女性体态“柔美”，“主腰”也成了美丽刑具，有人因此断了肋骨，伤到脏腑。

这一章鲥鱼的做法，以前有个电视里有道菜叫“落雨观花”是类似做法，也有up主复刻过，但是我研究了一下，觉得更像是瞎编的，因为金鳞蒸出油落下的画面，在古代是没办法现场表演的，除非用玻璃器皿，造一个透明罩子，那成本和技术就离谱了。

文人在表述“文人菜”的时候总会在意境和过程中夸张和造作，反过来对文人菜在技艺上的精进也是推动文人对厨子：我负责瞎编，你负责做。

当然，过程是夸张了，无鳞无刺的鲥鱼做法从清朝起就是一直存在的，现在也有，毕竟总有人嫌弃鱼刺多、鱼鳞麻烦。

中国鲥鱼早在上世纪就处于“功能性灭绝”，咱们现在市场主流吃的鲥鱼是从东南亚来的生鲜产品，当然还是价格不菲。

味道呢，也不错，找个靠谱的店，像渣作者一样奔着名头去吃，也不至于很失望。

就是一条鱼吃两个小时真的很累。

以上是存稿箱的今日份科普和蛐蛐。

[34]所好:火腿扒肘子和狗苟又蝇营

“前面怎么又鼓噪起来了？”

朱家摆席宴请男客的地方在前院，后面的正堂侧间摆了两桌，是专门给女眷的。

朱家老大人的母亲太夫人年纪今年九十有