配菜。

杨大年见她手脚麻利，又让她去切羊肉片，等下用来爆炒。

“岳宁是客人，你真让她给你打下手啊？”李巧妹埋怨丈夫。

“婶子，我怎么能算客人呢？我可是咱们小杨沟的闺女。”岳宁接过羊肉，切了起来。

切完羊肉片，她又帮忙切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……

岳宁洗了刀和案板，揭开锅盖，香气冒了出来，鱼汤已经炖得奶白，她把鱼汤过滤了一遍，洗净锅子。

砂锅里的粥也已经煮得开了花，岳宁把砂锅端到边上，砂锅保温性能好，靠着余温再煨一会儿。

她捏了捏浸泡的鱼肉，觉得差不多了。煎香的鱼肉浸水后，鱼肉就变软了，她用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。

“宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股香气。有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺。但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。你这样用水泡过，香气也散了吧？”

罗国强说这话，并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。所谓行家一出手，就知道有没有，岳宁的刀工以及对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。

张丽芬却不这么想，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”

岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。”

鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。

“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？

岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

“褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。”

岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”

“对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。粤菜祖训就是有传统，无正宗。”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？”

“行啊！”