。”

夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。

“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”

“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成清汤，就少不了这些食材来扫汤。”

三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下午的薛景易差，反而还要强上几分。

这几份肉同样被分别剁成细蓉，若论精细度也只比那下午的鸡肉蓉略微弱了三分。

“晚秋啊，这可是扫汤的关键步骤，你可瞧好嘞。”

夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成汤。

他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。

第68章 死道友不死贫道 锅里的高汤不算浑……

锅里的高汤不算浑浊，只是因为里头先前放的肉类食材被熬出了精华，锅里微微带了些乳白色，瞧着不大通透。

夏正清那盆内调好的牛肉蓉在掺水搅拌后从原本的艳红色变成了红粉色。

他左手拿起汤勺，用力在锅内大幅度搅拌，里头熬煮的高汤也因此形成小漩涡。

右手自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。

小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。

“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”

宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。

从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。

“别着急，这扫汤可得有耐心。”

夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。

随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。

“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”

夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。

“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”

说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。

“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”

见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。

“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”

“这牛肉？”

夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。

“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”

夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”

宋晚秋这才点了点头。

“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”

虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。

“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”

锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几