2.肉馅的做法前面已经讲过。

3.面醒好后，揉成粗细均匀的长条状，然后切成一截截的面剂子，再压平，擀成中间厚周边薄的饺子皮。擀面皮的时候，两只手要配合好，一只手滚动擀面杖的同时，另一只手旋转面皮，推的力量、转的幅度都要一样（图见115页）。

4.包馅。包成薄皮大馅的方法是：将饺子皮往上提一下合在一起，面皮变大，可以包住更多的馅；先把尖角的部位往里按，最后将两层面皮捏合在一起。这种方法叫滴漏法。

5.下锅煮。

和面有讲究

面要和得软硬适中，太软了立不住，太硬了擀起来比较吃力，但吃起来比较有嚼劲，口感跟吃硬面条相似。揉面的软硬度要靠自己来悟，多做几次自然就掌握了。

和面时可以加入鸡蛋，可弥补面粉中面筋含量不足，预防饺子粘连、破皮等问题，并能改善口感。但鸡蛋液有股腥味，有些人不太习惯。

● 用青菜做馅时有时要拿开水焯一下，如芹菜、菠菜、小白菜、藕等，而大白菜、韭菜、茴香就不用了。野菜一定要焯，之后还要用凉水拔，这是因为 唯 壹 網 阯 ： ?? ?? ?? . ?? ?? ?? ?? . ?? ?? ??野菜往往有股苦涩味。

● 做素馅包子时，每种菜都要过一遍油。

炒疙瘩

材料：

干面粉

菠菜

豌豆或青豆

胡萝卜

五花肉

油

葱花

姜末

酱油

蒜片

盐

做法：

1.把面和得稍微硬一点，揉好放一边醒着。

2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分别将蔬菜过一遍油。

3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮，用刀将面皮等距切成条，撒上干面粉，使面条不致相互粘连。

4.把条状的面条切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圆形的了，且不相互粘连。

5.把面丁放在屉笼上摇一摇，干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮，开锅后点一次水，水开后把面丁捞出来过凉水，免得相互粘连。之后控水备用。

6.油热了，放入用淀粉抓过的肉丁，肉丁变色后放葱、姜，出香味后放酱油，翻炒均匀后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。

7.继续翻炒，起锅前加盐和蒜。

● 出锅前放点青蒜段，跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味，还是放入大蒜片。

● 菜和面的比例一般是2∶3。

豆 包

材料：

自发粉

红豆

红糖

桂花酱或玫瑰酱

做法：

1.把面揉均匀后放置一边醒着。

2.豆子不容易烂，放高压锅中，加水稍没过豆子，上火煮。

3.煮好后把豆馅晾凉，稍微炒一下，去去水汽，这样就不容易坏。

4.之后用小火炒红糖，少放一点水，出香味了，水也差不多熬没了。

5.把稀糖和豆子搅在一起，放入桂花酱或玫瑰酱。

6.面醒好后包（包法与水煎包一样），然后上锅蒸熟。

专家点评：

含有丰富的蛋白质，豆皮还可增加纤维的含量。故而是十分健康的食品。豆沙包则相对较差，大部分纤维、钾、丹宁、皂甙等已损失。

比豆沙包营养更丰富

豆沙包需要把豆子煮得更烂一些，做成豆沙馅使用。