切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀
切皮蛋若放在盘子里,皮蛋容易四处滚动,操作不方便。最好用没有染料的白线,不会对人体产生不良影响。操作手法是,把皮蛋放在一只手的手心里,另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可,这种方法非常快捷。
切熟蛋时,取快刀在热水里烫一下,再依所需切割熟蛋,无论是切条或切块,熟蛋都不会散碎,并且能保持蛋黄的光滑整齐。
容易“黑脸”的不锈钢锅
不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适,但锅底容易发黑,且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的,有些个人卖的工业用锅,因其对健康不利,不宜使用。
对健康有利的竹筷子
不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意,不要把竹筷子放在开水里烫,容易变形;也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头,或和完馅后插在馅里面,或吃完饭后不把筷子洗干净,这样汤汁会渗进去,导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的,竹子越老,就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑,用起来不太方便,且不利于健康。
精彩美味小秘诀
炸花生米要用温油
油炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸煳。
专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。
在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生米又香又脆。
大蒜拍碎才具有辛辣味
把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。
煮出好吃的蛋
煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。
煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。
煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。
煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。
专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。
蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。
一个方向搅拌肉馅
做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅