面粉要充分过筛后放入保留下的油酥，再次用刮刀将三者均匀融合后放在一旁静置备用。

另外再取一个盆。

里面放鸡蛋、清水、盐和吉士粉，搅拌均匀后放入面粉团里继续翻拌，注意水分和粉类要充分混合，避免麸质的形成。

取出面团，揉搓均匀后切十字。

放入冷藏半小时以后再取出揉均匀，再反复折叠擀开，再放入冷藏半小时，反复几次以后的面团再放入模具之中，冷藏备用。

搞定了明天要用的面团以后，苏锦宁心情愉悦的关上店门回家休息，完全没注意有路人拍下自己照片：【老板回来了！】

【哦哦！终于要营业了！】

【明天必须早点去！】

第二天八点，苏锦宁准时来到卫家小馆。

推门而入，扑面而来的是高汤的香气，几名早到的帮厨已经架起汤锅，煮起今日要用到的三款高汤。

李厨和牛厨也早早到了，准备食材的同时也在指点着几名帮厨。

苏锦宁打起精神，迅速加入其中。

唯独让她惊讶乃至震惊的是九点还未到窗外就响起嘈杂的人声。

苏锦宁推开窗户。

然后她和外面的行人大眼瞪小眼。

行人们大喜过望：“开店了！”

呼啦啦的一下，卫家小馆门口排起长队。

苏锦宁：…………

她看得目瞪口呆，下意识关上窗户又打开，继续和外面的食客大眼瞪小眼。

苏锦宁默默关上窗户。

她沉思许久，然后倒吸一口凉气：“嘶——这么早就开始？这也太早了吧？年三十有限定菜，今天可没有啊？”

李厨和牛厨却是淡定得很。

两人相视一笑，牛厨乐呵呵反问：“不是吧？老板，你这就惊讶了？”

苏锦宁：“……？你们怎么这么淡定？”

李厨笑着摇摇头：“外面人不算多吧。”

“现在九点还没到。”

“正常，我记得万肴居爆火的时候等位五六百桌都有？老板要是这样就惊讶了，那您以后还有的是惊讶的机会。”

苏锦宁：“…………”

李厨手上动作不停，在他看来这是理所应当的事。

就卫家小馆这水准，它不红谁红啊？

这一天的到来，只是时间早晚的问题。

李厨淡定的敲下定论：“老板，你得习惯才是。”

苏锦宁：“…………”

怎么说呢？她突然就开始怀念新年里的日子了。

苏锦宁冷静下来。

她首先将手上拌匀的凉菜包上保鲜膜放进冰箱里冷藏，随即开始查看帮厨们准备的情况。

猪肚前面的部分切下用来做油爆双脆，后面的部分则处理后制作猪肚鸡汤，周钢的动作迅速果断，颇为灵动，即便是极难处理的鸭胗也是处理得干干净净，只留下其中颜色最粉嫩，同时口感也最脆嫩的一块肉来。

比另一名帮厨是好上三分不止。

苏锦宁细细看了会，提醒道：“去筋膜的时候胆子大些，切得再深些，上面手微微用力，改刀平移过去的同时上面的手往后翻，让鸭胗筋膜可以迅速分离，而且少切点也没事，切好以后再修一修。”

那名帮厨连连应声。

他连忙按着提示稍稍改了改动作，果然发现自己处理起来的效果提升不少。

苏锦宁再去调配琵琶鸭用的腌制香料、酱汁和脆皮水。等她调制完酱汁和脆皮水，帮厨们也将鸭肉处理干净，并将特制香料细细洒在鸭肉内侧，双手用力细细按摩鸭肉本身，让香料的味道浸润到肉的每一寸之中。