，可要炖得嫩嫩的，你一定要掌握到它的软硬度跟弹性。火候差一点它不熟，火候再大一点它就老了，所以火候是讲做菜，也在讲艺术。我们说一个舞台上的演员或者一个画家的火候极够，其实在讲那个拿捏的分寸刚刚好。

柳家的回答说：“就是这样尊贵。不知怎的，今年这鸡蛋短的很，十个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去，四五十个买办出去，好容易才凑了二千个来。”“买办”就是厨房的采办，这一句话也透露出，贾家厨房里面光是负责采买的人就多到四五十个。我们以前当兵时有时候也负责一下采买，很奇怪，那时大家最喜欢做的厨房的工作，就是去采办。因为采办可以坐一辆大卡车，跑到市场去，觉得好快乐。我们大概也就是四五个人去采办，《红楼梦》里面是四五十个人去采办的，所以大概比一个军队还要壮观。四五十个买办出去，好容易才凑了两千个鸡蛋，所以你看《红楼梦》中贾家办起菜肴来，大概真的很吓人，两千个鸡蛋对柳家的来说是太少了，如果可以买得到的话，她会买更多。

她有一点抱怨说：“我那里找去？你说给他，改日吃罢。”她不敢得罪司棋，她知道这种大丫头势力很大，就说改天再吃。莲花儿就说：“前儿要吃豆腐，你弄些馊的，叫他说了我一顿。今儿要鸡蛋又没有了。什么好东西，我就不信连鸡蛋都没有了，叫我翻出来。”有没有发现《红楼梦》大观园里的人，真正要吃的东西都不是大鱼大肉，是蒸得嫩嫩的鸡蛋或者豆腐这些素淡的东西。“一面说，一面真个走来，揭起菜箱一看，只见里面果有十来个鸡蛋”，就说：“这不是？你就这么利害！吃的是主子的，给我们的分例，你为什么心疼？又不是你下的蛋，怕人吃了。”

这个小莲花嘴巴不太饶人，就说这个蛋又不是你下的，你干吗不给我们吃？这种语言就是民间的，她得理就开始不饶人，刻薄的语言就出来了；厚道的人也许会说，你明明有鸡蛋为什么不给我们吃？可是如果莲花儿这么说，就没有魅力。民间的语言一定是在斗嘴的时候出来的。柳家的当然很生气，丢了手里的活计，上来说：“你少满嘴里混呛！你的娘才下蛋呢！”她就回了一句。注意这种民间的人，都不会退让的。你说我下蛋，我说你妈才下蛋呢，意思就是你要侮辱我，我就给你侮辱回去。

然后柳家的就开始诉苦：“通共留这几个，预备菜上的浇头。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备接急的。你们吃了，倘或一声要起来，没有，还了得。你们深宅大院，水来伸手，饭来张口，只知鸡蛋平常物件，那里知道外头买卖的行市？别说这个，有一年连草根子都没了的日子还有呢！”