“我们这个竹匾日常放在哪里?院中。而如今的天气,豆子不易发酵,势必要延长时间,长期捂着,酱胚升温,水分凝结在纱布中,无法蒸发,所以长出来的就是黑色长毛霉。”
他又叹道:“可惜了这么好的豆子。”
英娘见他分析头头是道,严肃道:“还请蒋大哥教我如何做霉豆子,能降低损失,我定当遵循。”
“掌柜的,可考虑放曲发酵?相较于自然发酵,更加纯粹,杂质少,温度适宜的话,速度也快。”
英娘忙问:“放什么曲较好?”
蒋平说道:“按古书《齐民要术》上记载,是用麦曲,但也可以用米曲。”
“事不宜迟,我现在就去购置麦曲,按照你说的法子,尝试一次。”英娘说做就做,起身就要走。
“我随你一起。”蒋平也站起来。
英娘依据蒋平所说,买了两种曲回来,一种是整理小麦做的曲,一种是麦粉做的曲。回来后,按之前步骤,蒸豆、炒面、晾凉、裹面。
只是这次裹面时,蒋平按照自己的法子,先倒入一半,再倒入一半,他解释道:“这样裹得紧,面粉不易散。”
然后便是放曲,等搅拌均匀,铺在竹匾上,松松地盖上纱布。因蒋平说室外的气温不宜发酵,英娘在自己屋里加上架子,将竹匾放上。
晚上英娘已经躺下,借着月光瞥到竹匾,按耐不住好奇,于是又起身点燃蜡烛,轻轻揭开一角,露出一个缝隙,闭上一只眼往里探,豆子表面竟然已经长上白膜。
她忙放下纱布盖好,转身走几步,又不放心,回过身来,摸竹匾下面,热乎乎的,想起早上蒋平说,温度过高,潮气就多,多就容易长黑毛,不放心起来,将蜡烛放在一边,翻找到扇子,蹲下对这竹匾下方,为豆子扇风。
一边扇,一边在心里默念道:豆子大仙,请你发挥你的神通,保佑豆子们能成功发酵,极速进入美食仙境。
发了一会儿功,自觉应该有效果,才上床休息。半夜睡不踏实,起身查看,如此反复,直至外面响起石磨声,知道蒋平已经上工,她打着哈欠,爬起来穿衣服。
秋兰早就起来,和蒋平配合着,见英娘有精无彩的样子,笑道:“咦,我们最有活力的小老虎,今日怎么打蔫了?”
“别提了。”英娘就把自己惦记着豆子,睡不着,反复起来几趟的事简单讲出,一席话说完,秋兰和蒋平都笑了。
“掌柜的,不必这样的。”蒋平笑着说。
“啊,你是说,我扇风降温,难道都是无用功吗?”英娘失望地说。
“嗯……也不完全是,有点用处。”蒋平不忍,安慰她说。
英娘何尝听不出来这话的意思,她叹口气。
秋兰劝道:“你去睡吧,这里我和蒋大哥两个人就行,豆腐我能做,等你睡足,白日里做腐皮,不耽误。”
蒋平也劝她,英娘也确实太困,就回去补足睡眠,睡了大概两个时辰,心里惦记着,也睡得不踏实。
作掌柜的不能大亮天还睡懒觉,她起床洗漱后,推门而出,一眼就看到院中桌子上有一篮鲜花,有桃花、芍药花、丁香、白碧桃,像是把春的盛宴,撷取在此。
“这花是哪来的?”她凑过去闻花朵的芬芳,奇道。
秋兰听见声音,从前面铺子探头出来,笑道:“你醒了,这是云珠送来的。蒋大哥,你来替我一会儿,我去给英娘做饭。”
蒋平从厨房出来,应诺着,英娘忙说:“不用,我自己来。”
“你要是闲不住,就把豆子挑了。”秋兰知道她是个闲不住的,于是吩咐道,然后自顾自地走进厨房。
英娘从仓库的袋子里取出黄豆,用盆盛着,再分批倒入竹筛中,捡出