不应季的酸菜，一般来说在冬季时做的酸菜最主要的是芥菜和白菜，当然，也有酸萝卜等，但是那些做的肯定不如芥菜和白菜多就是了。

而在芥菜和白菜的选择上，大约是北边白菜，南边芥菜。扬州正好在当中，所以赵家一般是白菜一大缸，芥菜一大缸。

两者处理的方法大同小异，但是也有一些区别。譬如说芥菜要做酸菜，之前就要晒伤一整天，变得蔫嗒嗒的才好，白菜就不用费这个事了。

赵莺莺负责处理白菜，切掉白菜头去掉老菜帮，然后清洗干净，甩干水分，对半破开，这就可以了。赵莺莺不断做这个事，开头还好，后面就完全没有趣味了，只是一份工作而已。

好在也不只是她一个人做这个，赵芹芹在擦洗玩腌菜的大缸之后就赶忙过去帮她。一个专门负责切菜头去老菜帮，另一个专门负责清洗和甩干水分对半切开，这样速度快了很多。

至于曾月娥和曾雪梅则是在一旁处理芥菜，她们在赵家以后除了女红之外就没有动过其他的活计了。但是在老家的时候，这种轻省的家务还是常做的，所以倒也算得上是手脚利落。

至于李妈妈。现在白菜这边帮忙，在缸底撒上适当的盐，然后码上白菜。每码两层白菜就要又撒一些盐。至于说盐撒多少，这全看经验，要估计这两层白菜的多少，然后确定放盐的分量。若是盐放少了，腌出来的酸菜自然不够味，多了的话则是发苦，那样自然也不算是腌好了。