功，所以之前我豆酱做的不多，就是怕这些不定的因素糟蹋豆子，既然如此，这些都扔了吧。”

蒋平欲言又止，但还是忍不住说道：“掌柜的，我刚来那几天就想说了，你别嫌我啰嗦。”

“蒋大哥曾在酱料店当学徒，说一些方法我都当是教我，怎么会嫌你啰嗦？”英娘恳切地说。

“教倒谈不上，就是说说我的经验吧。”蒋平道，“掌柜的可知，这豆子为何发霉？”

“可是水分太多的缘故？是豆子在煮熟后没有完全晾干？”

“是水分的问题，但我们确实是晾干后再发酵的，不是发酵前的问题，是发酵中的问题。”

“怎么说？”

“我们这个竹匾日常放在哪里？院中。而如今的天气，豆子不易发酵，势必要延长时间，长期捂着，酱胚升温，水分凝结在纱布中，无法蒸发，所以长出来的就是黑色长毛霉。”

他又叹道：“可惜了这么好的豆子。”

英娘见他分析头头是道，严肃道：“还请蒋大哥教我如何做霉豆子，能降低损失，我定当遵循。”

“掌柜的，可考虑放曲发酵？相较于自然发酵，更加纯粹，杂质少，温度适宜的话，速度也快。”

英娘忙问：“放什么曲较好？”