功,所以之前我豆酱做的不多,就是怕这些不定的因素糟蹋豆子,既然如此,这些都扔了吧。”
蒋平欲言又止,但还是忍不住说道:“掌柜的,我刚来那几天就想说了,你别嫌我啰嗦。”
“蒋大哥曾在酱料店当学徒,说一些方法我都当是教我,怎么会嫌你啰嗦?”英娘恳切地说。
“教倒谈不上,就是说说我的经验吧。”蒋平道,“掌柜的可知,这豆子为何发霉?”
“可是水分太多的缘故?是豆子在煮熟后没有完全晾干?”
“是水分的问题,但我们确实是晾干后再发酵的,不是发酵前的问题,是发酵中的问题。”
“怎么说?”
“我们这个竹匾日常放在哪里?院中。而如今的天气,豆子不易发酵,势必要延长时间,长期捂着,酱胚升温,水分凝结在纱布中,无法蒸发,所以长出来的就是黑色长毛霉。”
他又叹道:“可惜了这么好的豆子。”
英娘见他分析头头是道,严肃道:“还请蒋大哥教我如何做霉豆子,能降低损失,我定当遵循。”
“掌柜的,可考虑放曲发酵?相较于自然发酵,更加纯粹,杂质少,温度适宜的话,速度也快。”
英娘忙问:“放什么曲较好?”