一道正宗的干炒牛河，一定是干香可口的，河粉弹而不断，牛肉又嫩还要够锅气，河粉不仅不能沾锅底，炒完之后放在盘子里，盘子底下也不能有油，不然便是不合格。

这场子里面同时在做干炒牛河的便有好几位，大家的方式各有区别。

一位用“煎”，牛肉要煎，河粉也要煎，边缘要煎到微微金黄色，先煎再炒，还有一位还用最古早的炒牛河方法，不用老抽，他宁愿要多一点的燃气，也要用自己炒的糖色，炒出来的牛河颜色偏深，这便是最正宗的干炒牛河。

不过，火候的考量，又岂止“炒”这一类呢？

许多菜的步骤复杂，要“先炸后炒”，用不同的火候、不同的方法结合，才能做出来。

还有选手挑了海鲜做主料，不过他没有选龙虾，而是抢了一份黑虎虾，做了一份精细的玉簪虾球，虾球要处理得当，把虾肉卷起，中间夹一根芦笋，仿若玉簪，因此得名。

玉簪虾球要先用油炸过再炒，用的调料简单，虾肉鲜甜，吃在嘴里有爽脆感，过一分则老，中间的芦笋要细心照顾到，也要鲜脆可口，降低炸过虾球的油腻感。

而除了中式菜品，亦有选手考虑过后，选择做香煎鹅肝，煎鹅肝同样不易处理，即使这是外面西餐厅常见的菜，但是做得好却不容易。

陆运送来的鹅肝品质好，脂肪含量高，更需精细处理，温度低容易出油变软，温度一高外外表就黑了，不仅吃在嘴里有焦糊感，拿出来的样子不好看。

一份好的煎鹅肝，需要精准控温，要做到表面焦脆，切开之后内里是半流心状态，这样才是好吃的。

比起之前的限定土豆，这回的菜式可丰富多了，令人眼花缭乱，应接不暇。

第97章

除了这些，还有炒笔管鱿鱼、牛百叶这类菜，同样是业内知名的考验火候技艺的菜。

不过，也有人没有被这氛围影响。

只要手艺够好，心里有底，亦可以完全不被任何规则改变，专心做自己想做的就好。

有位年纪最大的老师傅，姜汀州之前一直有所关注，这位在看规则的时候就一直抱臂，老神在在的样子，从来没有过分紧张，填燃气量的时候思考十秒钟之后便填了，选材的时候哪怕排在后面也是镇定自若。

贵的食材已经没有了，他在里面看到鱼不错，所以选了一条新鲜鲈鱼，打算做清蒸鱼。

清蒸鱼这种菜品其他选手不会选，看起来好像没有什么难度，也没有大火爆炒滋啦滋啦和扑面而来的香气所带来的观赏性，但是懂行的人就知道，普通的清蒸鱼常见，可在比赛里要求不一样，完美的清蒸鱼不易做，需要在短时间内蒸至鱼肉刚好熟透，多一秒则老。

老师傅蒸鱼不是平蒸，鱼处理完之后，背部开刀深一些，另一面切开后展开，用两根牙签辅助，把鱼撑起来。

鱼的头尾翘起，形态如同弯月，不仅样子好看，还能熟得更快，出锅之后再泼热油激发香味，蒸出来的鱼不能有一点鱼腥味或是土腥味，鱼肉紧实，不能有一点渣感，又嫩又滑。

这道菜相对于其他菜显得内敛，步骤看着简单，没有旁人大开大合的样子，但鱼肉必得细腻，调料十分简单，但评委吃在嘴里就知道，所他有的手法都是“刚刚好”，足以见得多年的功力深厚。

既有人用“蒸”控制火候，也有人更慢一些，做出了一道“慢煎橙香鸭胸”。

排在后面选食材的人可选择的肉类已经不多，鸭胸不好做，少人选择，带皮的鸭胸表皮油脂丰富，肉稍微处理不好就会干柴，难以下咽。

所以，要用冷锅小火慢煎，逼出鸭皮的油脂，吃起来才会脆，中心温度一直保持在55度到60度之间，鸭肉才不会太老，之后锡纸包裹静