一般情况下，炒牛肉和烫牛肉都要横着切，把难咬的肌肉纹理和筋腱切断，不然那一口可太带劲了……王建国曾经不小心给切错了，郑月珍对那盘牛肉的评价就是：一根牛肉丝够嚼半个月的。

不过做干煸牛肉，就是要它耐嚼，所以，得顺着肉的纹理走向竖着切。

王雪娇主动要求切，也是因为做这道菜的牛肉丝不需要太细，不然烧熟了，就成线了，需要的厚度非常符合她当下的技术水平。

切文思豆腐切不了，切帘子棍谁还切不动呢？

菜刀一挥，轻轻松松把牛肉切得像薯条那般粗细，扔进加了黄酒的水里泡一会儿，去去血水和腥味。

然后抓了一把花椒放在干铁锅里烘热，出了香味儿，再用擀面杖把它们压成细粉，小生姜和芹菜一并切细成丝。

芹菜的长度也是有讲究的，不能超过一寸长。

在丁奶奶的菜谱上的菜肴背景一栏上有写：吃不过寸，过寸有人问。

王雪娇也不明白这句是什么意思，可能是指食不厌精，脍不厌细？

再拍两颗蒜，切一根葱，牛肉也差不多泡好了，捞出来??，包在布里，把肉丝上的水全部拍干。

锅里倒上油，烧到七成，把肉丝倒进去，爆香、变色、出水，往里加调料，加点豆瓣酱，再慢慢煸炒，勺子上明显感觉到肉丝已经变硬之后，再倒芹菜丝进去。

单说步骤本身和操作没有什么高精尖的难度，就是费时间，火大不得，小不得，就得守着炉子不断翻炒十几分钟，直到把肉里的水给煸出去。

两斤多的牛肉，最后就剩下一小碟，临出锅的时候，她拿着醋瓶子贴着锅边浇一圈锅边醋，醋的酸味儿会被热气带走，只留下复合的香气，不会盖住肉里的其他味道。

装盘后，王雪娇往上洒了一点现烘的辣椒面，自己摸了一根放进嘴里，香！

结实是结实，越嚼越香。

这股焦香的味道引来了外面晒太阳的居民，有人走进来：“小老板，又在做什么好吃的啦？”

“没什么，随便炒了个牛肉丝。”

张英山的鱼圆子也是个费功夫的菜，菜场里卖的都含有大量淀粉，吃起来不管是口感还是味道，都像面团。

丫丫小吃店的鱼圆子都是用鱼肉现打，纯手工搅拌，一边搅，一边把鱼刺挑出来??。

干煸牛肉都做好了，半成品的鱼圆子才氽熟。

两人把统筹学发挥到了极致，几个炉头没有歇着的时候，在订菜的主家过来时，八道凉菜已经在桌上摆好等着他们入席了。

富贵虾球、清蒸风干鳗、开水白菜、宝塔肉、无肉银芽……

大款交待了，老爷子年纪大了，吃不了稀奇的食材，只吃常见的东西。

既然不能做爆炒龙脑，清蒸凤肝……又得让大款全家人觉得大款这钱花得值，而不是回家嘲笑他是个被骗的凯子，就得在做法上显得它很贵。

那无肉银芽还是王雪娇自己原来就知道的宫廷菜，在线上蘸了调好味的鸡肉蓉，用针穿过豆芽，只留一丝肉香，不见一点肉，这是给大款那位宣布要减肥的媳妇做的。

老爷子味觉已经退化了，平时在家吃饭，都得单给他准备一份，免得别人觉得正好的菜，他觉得淡而无味，他觉得正好的菜，别人觉得咸齁到下不了嘴。

王雪娇知道人老了第一个退化的味觉是咸，最后一个退化的是酸，所以，专门给他准备了一些有酸味的菜，老爷子胃口大开，比在家的时候还多吃了不少。

最快乐的还得属小辈，他们对状如零食的干煸牛肉丝表现出了极大的热情，包括以前从不吃辣椒，有一点点就要喊好辣，辣死了的小孙女。

他们很快吃饱了饭，在店里跑来