卷第二百三十四 食(能食、菲食附)
吴馔 御厨 五侯鲭 刘孝仪 鮔议 鮔表 热洛河 名食 败障泥 尚食令 大饼 能食 范汪 宋明帝 苻坚三将 菲食 茅容 陆机 羊曼
吴 馔
吴郡献海鮸乾鲙四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得径尺数盘。并状奏作乾鲙法。帝示群臣云:“昔术人介象于殿庭钓得海鱼,此幻化耳。亦何足为异?今日之鲙,乃是真海鱼所作,来自数千里,亦是一时奇味。”虞世基对曰:“术人之鱼既幻,其鲙固亦不真。”出数盘以赐达官。作乾鲙之法:当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼。大者长四五尺,鳞细而紫色,无细骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切。随成随晒,三四日,须极干,以新白瓷瓶,未经水者盛之。密封泥,勿令风入,经五六十日,不异新者。取啖之时,并出乾鲙,以布裹,大瓮盛水渍之,三刻久出,带布沥却水,则皦然。散置盘上,如新鲙无别。细切香柔叶铺上,筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥,然鱕鮸鱼肉软而白色,经干又和以青叶,皙然极可噉。又献海虾子三十梴。梴长一尺,阔一寸,厚一寸许,甚精美。作之法:取海白虾有子者,每三五斗置密竹篮中,于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下,赤如覆盆子,则随水从篮目中下。通计虾一石,可得子五升,从盆内漉出。缝布作小袋子,如径寸半竹大,长二尺。以虾子满之,急击头,随袋多少,以末盐封之,周厚数寸。经一日夜出晒,夜则平板压之,明日又出晒。夜以前压十日干,则拆破袋,出虾子梴。色如赤琉璃,光彻而肥美,盐于鲻鱼数倍。又献鮸鱼含肚千头,极精好。作之法:当六月七月盛热之时,取鮸鱼长二尺许,去鳞净洗。停二日,待鱼腹胀起,方从口抽出肠,去腮留目。满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷瓮,封口。经二十日出之,其皮色光彻,有如黄油,肉乾则如糗。又如沙棋之苏者,微醎而有味,味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献,而肉强不及。此法出自随口味使大都督杜济,济会稽人,能别味,善于盐梅。亦古之符郎,今之谢讽也。(出《大业拾遗记》)
又吴郡献松江鲈鱼乾鲙六瓶,瓶容一斗。作鲙法,一同鮸。然作鲈鱼鲙,须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作乾鲙,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓“金玉鲙”,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。吴郡又献蜜蟹三千头,作如糖蟹法。蜜拥剑四瓮。拥剑似蟹而小,二螯偏大。《吴郡赋》所谓“乌贼拥剑”是也。(出《大业拾遗记》)
隋炀帝大业年间,吴郡向朝廷进献来海鮸鱼干鲙四瓶,瓶的容量为一斗。浸泡一斗鮸鱼干鲙,可得一尺长的鮸鱼丝几盘。同时,吴郡的使臣还带来了烹饪这种鮸鱼鲙的方法。隋炀帝告诉群臣说:“从前仙人介象在宫殿庭院内的池水中钓上来海鱼,那是幻化出来的,没有什么奇异的。现在,吴郡进献的鮸鱼鲙,才是真海鱼制作的。它来自几千里以外的吴郡,才是一时稀有的珍奇美味呀。”虞世基跟皇帝说:“从前术士钓上来的海鱼既然是虚幻的,那么,用他钓上来的海鱼作成的鲙也不是真的。请皇上将吴郡进献的鮸鱼干鲙拿出几盘来赏赐给我们尝尝可以吗?”制作干鲙的方法:在五六月盛暑的时候,从海中捕获的鮸鱼中,挑选个头长大的,每条约四五斤重,细鳞而紫色,没有细骨不腥的,当即在海船上,将它们制做成鲙。制作时,先去掉鮸鱼的皮骨,割取它身上的精肉切成条状。随切随晒,晒三四天,晒到特别干的程度,将它盛入没盛过水的新